国家粮食和物资储备局日前明确提出，以全谷物进食堂为突破口，大力推进国家全谷物行动计划，促进科学膳食、营养健康。这意味着全谷物推广正从理念倡导迈入系统性落地实施新阶段。随着全谷物食品逐步进入机关、企业、学校食堂，人们的日常膳食结构将持续得到优化，为粮食安全注入深层的营养内涵。

全谷物是天然的“营养素包”，在加工过程中完整保留谷粒具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分。与精制谷物相比，它最大限度地保留了谷物中天然的膳食纤维、微量营养素以及多种生物活性物质。目前，我国居民膳食结构仍面临精制谷物摄入过多、全谷物及杂粮严重不足的困境。数据显示，当前我国全谷物消费占谷物消费的比例不足1%。自2024年年底发布《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》以来，经过一年多持续宣传与推广，公众对全谷物食品的认知逐步深入。如今，越来越多的人认识到全谷物食品有利于健康，并主动选择将其作为日常饮食的一部分。

将全谷物推上日常餐桌，还存在很多困难，主要因为全谷物食品在感官体验、加工适配与消费惯性等方面，与当前主流饮食体系之间存在系统性错位。全谷物因富含膳食纤维而口感较为粗糙，因胚芽中有油脂，保质期较短，与人们长期形成的“精米白面”饮食习惯存在感官代差。现代社会生活节奏快，全谷物食品烹饪耗时较长，与追求便利的饮食方式相冲突。产业链方面，从育种、加工到销售，全谷物缺乏成熟体系，加工技术瓶颈导致产品易变质、口感不佳；全谷物食品消费少，生产规模有限，无法薄利多销，定价普遍偏高；市场缺乏统一标识标准，难辨真伪。虽然健康理念已普及，但消费者缺乏具体食用指导，常因口感不适应、消化不耐受或烹饪不便等问题而难以坚持。这些因素相互交织，形成从生产到消费端的系统性推广阻力。

选择食堂作为推广全谷物食品的突破口，能有效解决推广中的痛点难点。一是食堂作为数亿人日常饮食的主要供给者，覆盖人群广、就餐规模大，能快速实现全谷物消费场景的规模化渗透，还可通过集中采购、政策补贴等方式，降低推广成本和终端售价，有效缓解因价格偏高而对个人消费形成的抑制。二是食堂具有行为干预的“场景化”优势。全谷物食品以“默认选项”融入日常餐饮，无形中培养消费者饮食习惯，帮助公众逐渐适应全谷物口感，形成味觉记忆。三是食堂率先推行全谷物食品，可增强公众信任感，带动餐饮行业、家庭场景跟进，形成“以点带面”的扩散效应。四是食堂餐饮流程标准化程度高，技术适配空间大，容易统一原料配比，并通过烹饪工艺改善全谷物食品的口感，保证全谷物产品的营养品质。

任何革新都需跨越惯性的沟壑，饮食变革尤其如此。全谷物推广之路，注定要与根深蒂固的饮食偏好进行一场漫长的磨合。长期适应了精粮绵软口感的部分群体，需要一个味觉适应的过程。在食堂推广全谷物食品，不能简单地一换了之，需系统规划、渐进实施，逐步提升主食中全谷物占比。需在烹饪技艺上不断创新，探索如何通过食材科学搭配、优化烹制方法来改善口感、提升风味。更重要的是，食堂作为生动的食育课堂，可通过设立固定窗口、定期开展主题活动，让消费者逐渐了解全谷物食品的营养优势。通过日复一日持续场景化渗透，使全谷物食品在不知不觉中成为就餐者的自愿选择，让全谷物食品从“食堂窗口”走上日常餐桌，实现全民膳食结构的自然转型。

这场始于食堂的饮食变革，一旦成势，将重塑主食消费观念，推动主食消费从“吃得精细”向“吃得营养”转变。当全谷物的芬芳浸润一代人的饮食记忆，我们将迎来一个更健康、更具饮食智慧的社会，塑造出更可持续、更具韧性的饮食风尚。（作者：刘慧 来源：经济日报）