今儿个，咱聊一个做法挺有意思的饼，叫疤饼，也有人管它叫石子饼。听名字就知道，这饼做出来长得不一般，表面坑坑洼洼的，但吃起来那叫一个香酥。这玩意儿最特别的地方，就是不用烤箱，也不用电饼铛，而是用一锅烧热的石子（或者专门的瓷砂）给它“烤”熟的。

别一听用石子就觉得是啥黑暗料理，这其实是老办法了，靠的是石子均匀又持久的热量，慢慢把饼里的水分烘干，把油香逼出来。做出来的饼不仅酥，还特别耐放。想在家里试试的话，家伙事儿得备齐。一口厚底的铸铁锅是最好的，导热稳。再就是主角，小石子，找那种直径一两厘米的光滑河卵石就行，或者买烘焙用的瓷砂。用之前必须给我洗干净了，然后扔锅里小火慢慢炒，炒个半小时，把里面的水汽全炒干，这步要是偷懒，后面饼就容易粘。

现在说面，这饼的面团跟咱们平时做馒头包子的面不一样，它是用热糖油烫出来的。锅里倒水、白砂糖、还有芝麻油，家里有胡麻油的用胡麻油，那个味儿更冲。小火慢慢加热，加热到糖都化了，油水混合了，看到锅里冒着细微的白气但还没滚开的程度，就赶紧离火。这个温度很关键，太烫了会把面筋烫死，太凉了和出来的面又不酥。

糖油液稍微晾一下，大概八十度左右，摸着很烫但不是开水那种程度，把打散的鸡蛋液倒进去搅匀，手速要快，不然就成蛋花汤了。然后分次往里加面粉，用筷子搅成棉絮状。这时候别急着下手，手蘸点凉水防粘，再把这些面絮揉到一起。这个面团揉起来很快，大概五分钟，揉成一个光滑不粘手的面团就行，盖上湿布让它歇十分钟。这面团不能太硬，也不能太软，摸起来的手感，大概就跟你自己的耳垂差不多软。

饧好的面搓成长条，分成大小差不多的剂子，每个大概一个鸡蛋那么重。滚圆了再让它待五分钟，让面筋松弛一下，这样后面才好擀。擀饼是个技术活，得擀得又薄又匀，差不多两毫米厚，跟硬币的厚度差不多。擀的时候从中间往四周推，边缘别擀裂了。

接下来就是最关键的一步了，上锅。把之前炒干的石子倒一半到铸铁锅里，铺平，开小火加热十分钟，让石子把热量吃透。怎么判断温度够了？你撒一点点干面粉上去，面粉瞬间变微黄，那就对了。把擀好的饼坯平着铺在热石子上，然后赶紧把剩下的一半石子倒上去，把饼整个埋严实。

全程都得用小火，千万别开大火，火一猛，底下的饼皮直接就焦了，里头还是生的。盖上石子之后，就这么烘着，大概烤个七八分钟。期间可以稍微晃晃锅，让石子受热更均匀。时间到了，用个刮板或者铲子小心地把饼翻个面，这活儿得轻柔点，别把饼给捅破了。翻过来之后，重新用石子盖好，再接着烤个七分钟左右。

怎么算熟了？你看到饼的边缘有点微微翘起来，颜色金黄金黄的，上面的“疤痕”也出来了，用手轻轻敲一下饼面，能听到“梆梆”的空响声，那就差不多了。出锅的时候把石子筛掉，饼放在烤网上晾一晾，刚出锅的饼有点软是正常的，热气散掉就脆了。要是你觉得饼心还是有点软，不够脆，那就把石子都弄出来，把饼单独放回热锅里，开最小的火，两面各再烙一分钟，把最后那点潮气给收干。

做这个饼，最怕的就是火候控制不好。石子温度不够，饼烤不透，还容易粘；温度太高，外面焦了里面还是面疙瘩。所以宁可用小火多花点时间，也别图快。

当然，家里要是没条件弄石子，也不是不能做。用厚底的不粘锅，开最小火干烙也行。饼放进去，盖上锅盖，一面烙个五六分钟，翻面再烙五六分钟，烙到两面金黄起泡。这样做的疤痕肯定没那么明显，口感上会少一点石子带来的那种独特的焦香，但酥脆还是能保证的。用电饼铛也凑合，不过电饼铛上下加热，饼里的水汽不容易跑掉，做出来会偏软一些，最后最好是打开盖子再烘两分钟。po.df4.Biz。vp.df4.Biz。it.df4.Biz。kk.df4.Biz。iq.df4.Biz。

万一做失败了，也别急着扔。要是上色不均匀，就是石子没铺平或者预热不够。要是饼烤出来湿乎乎的，可能是你糖油没晾凉就和面了，或者面团本身水就大了，可以扔回锅里再多烘一会儿补救一下。最怕的是吃起来有股腥味，那基本就是鸡蛋没跟糖油搅匀，这个就没救了，下次注意。

这个饼本身是甜口的，油也重，所以吃的时候配点解腻的。一杯清茶，或者来点醋，吃起来就很舒服了。刚做好的疤饼最香，完全凉透了之后用密封袋装好，放一个星期问题不大。