北京商报讯(记者 郭缤璐)2月6日,国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》(征求意见稿)。征求意见稿重点从食品安全和营养健康方面对预制菜作出规定,明确预制菜的定义及其原料、食品添加剂使用、生产过程、营养品质、包装、标签标识、经营过程和产品指标要求。
征求意见稿首先明确了预制菜的核心定义:以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌,腌制,滚揉,成型,炒,炸,烤,煮,蒸等)制成,配以或不配以调味料包,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。同时,标准清晰划定了管理边界,明确四类食品不纳入预制菜范畴,各类食品均有相应专属食品安全国家标准管控。
具体来看,标准规定了预制菜不包括:主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴,上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。尽量缩短预制菜的产品保质期,最长不应超过12个月。
在安全管控方面,标准突出强化污染物与添加剂管理。对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时,强化了食品添加剂使用管理,规定了食品添加剂的使用原则,要求除不得使用防腐剂外,还要尽可能减少食品添加剂的使用,严控可使用的食品添加剂品种,做到非必要不添加。
营养品质保障成为标准重要亮点。要求预制菜生产过程中避免过度烹饪,采用先进技术或设备最大程度保留原料营养成分,减少营养流失;鼓励企业在加工中控制烹调油、食盐、食糖添加量,贴合健康膳食需求。同时明确,企业需在保障食品安全的前提下,综合原料属性、生产工艺、贮运条件等因素合理设定保质期,且最长不应超过12个月,尽量缩短产品流通周期。
为保障消费者食用安全与知情权,征求意见稿对标签标识作出详细规定。一是明确投料量或成品含量标示要求,让消费者通过标签清晰了解产品原料构成;二是细化食用方式标注,预加工已熟制产品需标示“需加热或复热后食用”,未熟制及未完全熟制产品需标示“需熟制后食用”,避免因加热不当引发食源性疾病或影响营养口感;三是针对包装材料作出提示,明确标注不可与产品一同加热/熟制的包装,保障饮食安全与食用便捷性。
此外,标准还对预制菜生产全流程关键环节提出管控要求,例如需冷冻产品冻结结束时中心温度不高于-18℃,需冷藏产品中心温度控制在0℃-10℃,同时规范原料解冻、投料记录、食品接触用水水质及食品添加剂贮存出库等管理事项。