深圳粤菜餐厅的经营场景与地域餐饮规范，以 “凸显粤菜烹饪特色、优化操作动线、保障合规安全” 为核心原则。围绕明火炒菜、煲汤炖品、海鲜处理、烧腊制作等粤菜核心品类，构建功能分区明确、设备配置专业、动线流转高效的厨房空间。既满足粤菜对火候控制、食材新鲜度的严苛要求，又契合深圳餐饮对排烟、消毒、节能的合规标准，同时通过材质与布局的优化，兼顾实用性与粤菜餐厅 “大气、务实” 的风格调性，助力门店提升运营效率与菜品品质稳定性。

一、核心设计原则

1. 功能适配原则：贴合粤菜 “明火主导、现做现炒、汤品熬制、海鲜鲜烹” 的烹饪逻辑，强化灶台火力、煲汤设备、海鲜处理区的专业性配置。
2. 动线高效原则：遵循 “食材入库→预处理→烹饪→备餐→出餐” 的流转逻辑，减少交叉动线，缩短各区域衔接距离。
3. 合规安全原则：严格符合深圳餐饮油烟排放标准、食品安全规范，强化防火、防滑、通风等安全设计。
4. 节能适配原则：选用节能型明火设备、节水器具，优化排烟与新风系统，降低运营能耗。

二、空间布局规划

（一）核心操作区：聚焦粤菜烹饪核心需求

1. 明火炒菜区（粤菜核心区）

• 布局设计：采用 “一字型排列” 灶台，预留 4-6 个烹饪位（根据门店规模调整），每个烹饪位宽度≥1.2m，相邻灶台间距≥0.8m，保障多名厨师同时作业。
• 设备配置：选用粤式猛火灶（单个灶眼热负荷≥40kW，支持火候精准调节，满足 “爆炒” 需求），灶台下方设置嵌入式储物柜（存放锅具、铲子等工具），台面选用加厚 304 不锈钢（耐高温、易清洁）。
• 辅助配置：每个烹饪位上方安装独立调味架（分层放置酱油、蚝油、盐糖等常用调料，采用可推拉设计，节省空间），灶台后方墙面铺设防油污瓷砖（高度≥1.8m，表面光滑易擦拭）。

1. 汤品 / 炖品区

• 位置规划：紧邻明火炒菜区（便于厨师兼顾），设置独立操作台面（长度≥2m），台面下方预留燃气 / 电源接口。
• 设备配置：放置粤式砂锅炖炉 4-6 台（支持文火慢炖，保温性能好）、电炖盅柜 1 台（容量≥20 格，用于小型炖品如盅仔饭、炖汤），旁设阶梯式汤料架（存放各类汤底、配料）。
• 细节设计：台面预留 2 个深水槽（用于汤品调味、工具清洗），地面做防滑处理，避免汤品洒落导致滑倒。

1. 海鲜处理区

• 独立分区：设置在厨房入口附近（靠近食材入库通道），避免海鲜腥味扩散，区域面积≥8㎡。
• 设备配置：定制 “双槽海鲜处理台”（主槽深度≥30cm，用于大型海鲜如龙虾、蟹类处理；副槽深度≥20cm，用于鱼类、贝类清洗），台面选用抗菌不锈钢，台下设置鱼鳞收集盒（便于清理）。
• 储存衔接：紧邻处理台设置海鲜暂养池（容量≥1.5m³，配备增氧设备、水温控制系统，温度保持 10-15℃），暂养池旁设置小型冷藏柜（存放已处理海鲜，温度 0-4℃）。

1. 烧腊区（按需配置）

• 独立封闭设计：若门店提供烧腊品类，设置独立封闭烧腊间（面积≥6㎡），配备防火门与独立排烟系统，避免油烟污染其他区域。
• 设备配置：安装粤式挂炉 1 台（采用果木燃烧设计，提升烧腊香气）、恒温晾坯柜 1 台（温度 15-20℃，用于烧腊坯晾干），墙面铺设耐高温瓷砖，地面设置油污收集槽。

（二）辅助功能区：保障运营流转与合规

1. 食材预处理区

• 布局：位于海鲜处理区与烹饪区之间，面积≥10㎡，设置 3-4 个预处理台（长度≥1.8m / 个），分别用于肉类、蔬菜、禽蛋处理（分区避免交叉污染）。
• 配置：每个预处理台配备 1 个清洗水槽，台下设置分层置物架（存放切菜板、刀具，按食材类型分类摆放），区域内安装 1 台蔬菜脱水机、1 台肉类切片机。

1. 洗碗消毒区

• 三段式布局：遵循 “脏碗回收→清洗→消毒→烘干→存放” 流程，设置脏碗回收台（长度≥2m）、商用洗碗机（高温喷淋式，消毒温度≥85℃，符合深圳餐饮消毒标准）、热风消毒柜（容量≥600L）、碗碟存放架（分层设计，离地≥15cm）。
• 排水设计：地面做 1.5% 坡度，设置专用排水口与油污分离器（避免油污堵塞管道，符合环保要求），区域内安装强力排风扇，减少异味。

1. 食材储存区

• 冷藏冷冻：设置大型冷藏库（温度 2-8℃，面积≥10㎡，分层存放蔬菜、肉类、半成品）与冷冻库（温度 - 18℃以下，面积≥8㎡，存放海鲜、肉类冻品），库门配备防撞条、温度显示仪与报警装置。
• 干货储存：利用墙面打造 “顶天立地式干货货架”（层高可调，材质为不锈钢或木质），存放米、面、调料等干货，货架底部离地≥15cm（防潮防虫），区域内保持通风干燥，安装温湿度计。

1. 备餐出餐区

• 紧邻烹饪区与餐厅通道，设置备餐台（长度≥3m，高度与餐桌一致），台面上安装保温灯（温度保持 40-50℃，防止菜品变凉），台下设置开放式置物架（存放餐具、餐盘）。
• 动线衔接：备餐台与出餐口距离≤1.5m，出餐口设置防蝇帘，避免蚊虫进入厨房。

三、关键系统设计

（一）通风与排烟系统：针对粤菜明火特性优化

1. 排烟罩：在明火炒菜区、烧腊区上方安装 “深罩式排烟罩”（罩口高度 2.3m，宽度与操作区一致，深度≥0.8m），罩内加装高效油烟过滤网（过滤效率≥98%），炒菜区排烟罩配备防火阀（符合消防要求）。
2. 管道与净化：排烟管道选用 304 不锈钢材质（厚度≥1.2mm，耐腐蚀、耐高温），管道走向避开门店承重结构与用餐区，末端连接 “高效静电油烟净化器 + UV 光解净化器”（双重净化，符合深圳餐饮排烟排放标准 DB44/814-2019），排烟口安装防雨帽与止回阀。
3. 新风补充：安装双向流新风系统，每小时换气次数≥12 次，确保厨房内氧气充足（适配明火烹饪耗氧需求），同时降低室内温度，提升厨师操作舒适度。
4. 噪音控制：排风扇选用低噪音型号（运行噪音≤60dB），管道连接处包裹隔音棉，减少噪音传播至用餐区。

（二）水电与能源规划：安全合规，节能高效

1. 电力配置：根据设备总功率（预估 50-80kW），配置独立配电箱（带漏电保护装置），选用阻燃、防潮型电线（线径≥6mm²），烹饪区、海鲜处理区每 1m 设置 1 个防水防爆插座，大功率设备（如冷藏库、洗碗机）单独接线，避免过载。
2. 给排水系统

• 供水：进水管道采用 PPR 材质（无毒耐腐蚀），分区域设置独立供水阀门（便于检修），海鲜处理区、预处理区配备直饮水接口（用于食材清洗）。
• 排水：采用 “分区排水” 设计，烹饪区、洗碗区排水管道加装油污分离器，海鲜处理区排水管道加装过滤网（防止鱼鳞、杂质堵塞），所有排水管道接入门店污水处理系统后排放。

1. 节能设计：选用一级能效的冷藏库、洗碗机、热水器等设备；明火灶台配备节能灶头（节气率≥30%）；安装感应式水龙头（节约用水）；冷藏库、冷冻库采用真空保温门与 LED 节能照明。

（三）材质与色彩设计：适配粤菜餐厅风格

1. 材质选择：操作台面、墙面瓷砖以 304 不锈钢、防滑地砖为主（实用易清洁），备餐区、干货区可搭配浅木色材质（提升温馨感），避免使用易吸附油污、不易清洁的材质。
2. 色彩搭配：整体以浅色系为主，墙面选用米白色瓷砖，地面铺设深灰色防滑地砖（耐脏），设备外壳以不锈钢本色、浅灰色为主，避免鲜艳色彩，保持厨房整洁清爽，契合粤菜餐厅 “务实、大气” 的风格。
3. 照明设计：顶部安装嵌入式 LED 平板灯（色温 4500K，整体照度≥350lux，光线明亮不刺眼）；烹饪区、海鲜处理区加装可调节轨道射灯（聚焦操作面，确保食材处理、火候控制精准）；储物区安装感应式 LED 灯（节能且方便取物）。

四、合规与安全设计要点

1. 食品安全合规：所有操作区台面、工具按食材类型分区使用（标注明显标识），避免交叉污染；冷藏库、冷冻库分层存放食材（生熟分开），配备温度计并定期记录；洗碗消毒区设备满足深圳餐饮消毒标准，留存消毒记录。
2. 消防安全：厨房内安装烟感报警器、自动灭火装置（针对灶台区域），配备干粉灭火器（每 50㎡至少 1 具），设置紧急出口与疏散通道（宽度≥1.2m），所有设备与墙面、火源保持安全距离（≥0.5m）。
3. 卫生合规：地面、墙面瓷砖接缝采用防霉密封胶，所有设备底部离地≥15cm（便于清洁），厨房内设置专用垃圾桶（带盖，分类标识清晰），每日清理，避免滋生细菌。