从“走地鸡”到“跑山牛”，新需求正在催生新供给。近日，叮咚买菜在上海举办“寻味中国——跑山牛发布会”，正式推出跑山牛系列产品。据了解，该系列主打宁夏泾源黄牛、贵州思南黄牛两大国家地理标志认证牛种，包含20余款商品，覆盖涮煮、小炒等各类中式烹饪场景。

叮咚买菜肉禽蛋事业部高级总监杨波表示，跑山牛系列是叮咚买菜“4G” 战略在差异化好商品层面的持续落地，未来还将借助叮咚谷雨肉类事业部“从源头养殖到餐桌”的全产业链体系，持续深耕肉类精细化运营，为消费者提供更鲜、更真、更地道、更适合中式烹饪场景的高品质肉类。

牛肉消费需求转向好、真、鲜，“跑山牛”系列

公开数据显示，自2020年起全国牛肉消费量已实现连续4年稳步增长，其中2024年达到1070万吨，同比增长4.1%。同时，2019年至2023年，中国鲜牛肉市场规模从4640.4亿元增长至6304.8亿元，其间复合年增长率约8%。

叮咚买菜平台数据也显示，今年以来，平台华东区域的国产鲜牛肉GMV占比已经增长了12.2个百分点至40%左右，用户渗透率也增长了超15个百分点。基于此，叮咚买菜方面认为，中国家庭对牛肉类食材的需求已从“吃得饱”向“吃得好、吃得真、吃得鲜”转变。

值得一提的是，叮咚买菜还通过长期市场调研发现，消费者在购买牛肉时面临三大核心痛点，即普通冷鲜牛肉新鲜度不足、地标产品真伪难辨、切割方式不够精细化而难以适配全部家庭烹饪场景。为了解决这些痛点问题，其今年陆续上架了高原草饲“跑山牛”系列商品，引入了来自宁夏六盘山的泾源黄牛与云贵高原的贵州思南黄牛。

据介绍，相较于普通鲜牛肉，两款地标黄牛均为西门塔尔牛与当地传统黄牛杂交的优质品种，两者均为高山草饲，保持了一定的运动量，2—3年慢养周期也有利于优质的风味物质积累，能够使肉香更浓，肉质鲜嫩多汁，口感更好。

谈及选择泾源和思南两地黄牛的原因，杨波在接受采访时进一步表示，“在规划之初，我们也寻过很多地区的牛，最终比较下来，一是如果纯粹只是在源头保种育种，有知名度但没有规模的话暂时是做不了渠道的；二是如果源头已经做得非常大，我们想做一些差异化特色。中国比较出名的名特优新的黄牛肉分布在胡焕庸线以西，宁夏、贵州在这条线上，并且环境、水土、气候比较好，所以我们在这条线上开发了一些，最后结合上游品类能力、建到华东来的供应链以及知名度，综合考虑后选择了泾源黄牛和思南黄牛”。

最快48小时送达餐桌，预计销量将迎爆发式增长

据悉，目前“跑山牛”系列共计开发吊龙、嫩肉片、花腱、里脊及酸菜小炒黄牛肉等20余种商品，可以满足消费者涮、煮、爆炒等各种烹饪需求，目前思南黄牛已上架上海市场销售，泾源黄牛则主要供应浙江和江苏市场。

叮咚买菜方面透露，自泾源黄牛肉和思南黄牛肉系列商品上架以来，销量稳步增长，10月的销量环比上架初已分别增长85%和90%。“跑山牛”单月最高销售共计43万件，而随着近期全国大规模降温，开发人员预计到年底还会迎来爆发式增长。

那么为什么选择聚焦中式牛肉而非进口牛肉？杨波在采访时谈到，“我们中式和进口都有做，但现阶段我们围绕‘一寸窄、一公里深’策略，选择在中国鲜牛肉市场重点突破，包括供应链、商品搭建会更深，希望未来能够触达消费者的心智，一想到买中式炖煮炒就会想到叮咚，这是核心考量。当然进口牛肉或者非中式的吃法我们也不会放弃，未来可能会有不同的策略去做”。值得一提的是，将新鲜的地标好黄牛送达餐桌也对供应链能力提出了更高的考验。而在配送方面，据叮咚买菜方面介绍，以思南黄牛为例，活牛从贵州运送至苏州屠宰，1小时后便送往上海进行排酸处理，经完善的分割、包装、运输等流程后，最快48小时送达消费者餐桌。另外，叮咚买菜还设置了仅2天的在架可售期，以确保最佳的新鲜度。

采写：南都N视频记者 朱可轩