作者：廖玉婷

编辑：vivian

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称《标准》），为这个规模超千亿的行业划定了清晰边界。

何谓“预制菜”?

“冷冻西蓝花”等被排除在外

预制菜行业长期面临“是什么”的困惑，《标准》给出了明确界定：预制菜肴是指“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品”。

“不算‘预制菜’”的产品类别也被明确。《标准》指出，预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。

对于上述四类食品被排除在预制菜之外的原因，《标准》给出了详细说明：

1. 主食类食品（如米饭、面条等）：预制菜应具有菜肴的特征，主食类产品已有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

2. 净菜类食品（如清洗切配好的蔬菜、冷冻西蓝花）：预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴。此外，净菜类食品亦有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

3. 即食食品（如预包装火腿肠、泡椒凤爪等）：预制菜应“需加热或熟制后食用”，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；

4. 中央厨房制作的菜肴：中央厨房本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”（制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送），相当于门店自有的厨房，故未纳入预制菜范围（中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。此外，中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理。

“预制菜”不得使用防腐剂，

最长保质不应超12个月

《标准》最引人注目的规定之一是“生产加工中不得添加防腐剂”。这一规定直接回应了消费者对预制菜安全性的普遍担忧。对于其他食品添加剂的使用，《标准》也采取了谨慎的态度：只允许使用GB 2760中在各类食品“按生产需要适量”使用的食品添加剂，但核心原则是“非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量”。

这些规定，将从源头降低企业对食品添加剂的依赖。

食品安全指标也被强化，标准对理化指标、污染物及多种致病微生物提出了明确的限量要求。例如，铅≤0.3mg/kg、铬≤2.0mg/kg，金黄色葡萄球菌要求同一批次产品5次检测结果均不得超出1000（CFU/g或CFU/mL），且最多允许1次检测结果在100-1000（CFU/g或CFU/mL）之间，而沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。

值得一提的是，针对不同产品类型的预制菜，《标准》还设置了专项指标。例如，含有动物性食品、坚果及籽类食品、食用油脂且脂肪含量不小于5g/100g的产品，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g；高组胺鱼类组胺不得高于150mg/kg，包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼；采用熏、烧、烤工艺加工的含水产、肉类的产品苯并[a]芘≤5.0µg/kg；对于同一批次含水产动物的产品，副溶血性弧菌5次检测结果均不得超出1000MPN/g（mL），且最多允许1次检测结果在100-1000MPN/g（mL）；含牛肉的产品致泻大肠埃希氏菌不得检出。

除了筑牢安全底线，《标准》更将目光投向长期被诟病的营养流失问题，推动预制菜从“能吃”向“吃好”转变：一是倡导企业通过原料搭配、改进工艺（如采用气调保鲜、冰温保鲜、包埋运载、非热加工等技术）来锁住营养、复原风味；二是鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足公众“减油、减盐、减糖”的需求；三是为确保营养与品质，要求保质期最长不超过12个月，并鼓励企业通过技术优化尽量缩短保质期，体现了“新鲜度”导向。

从防腐剂到以往模糊的营养与保质期争议，《标准》对消费者核心关切均给出了明确回应与升级方向。这份“千呼万唤始出来”的国标征求意见稿，不仅回应了社会即时关切，更旨在引导行业向上突破，倒逼企业通过工艺与技术革新来赢得市场。

这标志着，预制菜行业正从规模扩张的“野蛮生长”阶段，迈入以安全、品质和健康为核心竞争力的规范化发展新阶段。这盘菜的“标准”未来，值得期待。