流言

“使用铝锅会导致铝摄入过量？甚至导致阿尔茨海默症？”

铝锅大部分家庭都有，但网上有人说：使用铝锅等铝制器具加热烹饪时，铝锅析出的铝会溶解在食物中进入人体，这些铝会长期堆积在大脑，甚至会导致阿尔茨海默症。

流言分析

这种说法不符合事实。过量铝摄入会影响骨骼和神经系统健康，如骨痛病，但并没有足够证据显示会导致阿尔兹海默症。

至于会导致铝摄入过量的说法，也在一定程度上被过分夸大了。

当铝锅用于煮水、煲粥、煮米饭等中性或短时烹饪，铝锅表面的氧化膜能有效阻隔铝溶出，铝的溶出量微乎其微，是安全的。但如果长时间用铝锅烹煮酸性（如番茄汤）、碱性、高盐食物、高蛋白食物，或盛放菜肴过夜，则可能会破坏氧化膜，增加铝溶出。

不过，也无需太过担心。人体铝来源主要有四类：食物性铝、炊具溶出铝、环境铝和药源性铝。其中，从铝锅（炊具溶出铝）摄入的铝只占很小一部分，是“可控制的次要风险源”。而铝对人体健康的威胁，核心在于日常生活中铝的“总摄入量”是否长期超标。

与其恐惧铝锅，我们更应建立科学的应对策略，规范使用铝锅，同时警惕真正的“铝大户”——含铝添加剂的食品。

我们的生活中，铝制锅具不算罕见。无论是铝制的高压锅，还是小汤锅、大蒸锅或是雪平锅等，都凭借铝那导热性快的特点，成为了我们厨房中的常客。但一些人常常会在使用铝锅时产生这样的怀疑：铝是一种对人体存在潜在危害的金属元素，使用铝锅等铝制器具加热烹饪时，铝锅析出的铝是不是会溶解在食物中进入人体，对身体产生不良影响呢？有一些人甚至认为，这些铝会长期堆积在大脑，导致阿尔茨海默病。那么，经常使用铝锅真的会导致铝金属摄入超标，会导致阿尔茨海默病？今天来详细说说。

使用铝锅，一定会摄入大量铝？

铝是一种化学性质活泼的“两性金属”，既能与酸反应，也能与碱反应。在空气中，铝表面会迅速形成一层致密的氧化铝薄膜，这构成了铝锅防腐蚀的基础。那么，使用铝锅，一定会导致摄入大量铝吗？先说答案：铝锅表面的氧化铝保护层能有效阻隔铝的溶出，因此在“正常使用”条件下是安全的。这里所谓的“正常使用”，通常指：

✅ 适合煮水、蒸饭、熬粥或短时间烹煮中性食物；

✅ 使用后及时清洗并保持内壁完好。

但在特定情况下，这层保护膜会被破坏，导致铝的溶出量增加，因此使用过程中应尽量避免：

❌ 长时间炖煮或盛放酸性食物（如番茄、醋、山楂）；

❌ 用铝锅长时间存放菜肴，尤其是高盐或含水分的食物；

❌ 以坚硬工具刮擦锅体内壁；

❌肉类、牛奶、豆类等高蛋白含量的食物。

总之，铝锅的危害问题跟使用方法有很大的关系。此外，使用铝锅带来的铝摄入，不用过分担心。我们知道人体铝的来源主要有四类：食物性铝、炊具溶出铝、环境铝和药源性铝。其中，从铝锅（炊具溶出铝）摄入的铝只占很小一部分，是“可控制的次要风险源”。而铝对人体健康的威胁，核心在于日常生活中铝的“总摄入量”是否长期超标。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）基于对各种来源的综合评估，制定了暂定每周耐受摄入量（PTWI），并以此作为评估铝安全性的权威指标。只要人体摄入的铝总量不超过这一安全阈值，就不会对健康造成危害。PTWI 目前设定的标准是每人每周每公斤体重可摄入 2 毫克铝。对于一个体重 60 公斤的成年人，每周的铝耐受总量上限为 120 毫克。而即便是使用未涂层的铝锅烹煮弱酸性食物，每份食物增加的铝含量通常也只有微克到几毫克的级别。因此，正常使用铝锅所贡献的游离铝剂量，在绝大多数情况下远远低于 PTWI 的安全阈值，其对人体总摄入量的贡献可以忽略不计。

2 真正需要警惕的是含铝食品添加剂的摄入

要说人类通过饮食摄入的铝，主要来源还是含铝食品添加剂。例如，一些用于面制品（如油条、馒头、包子）的含铝膨松剂（明矾）、部分食品中的抗结剂、以及某些水净化剂中的铝盐残留等，这些食品添加剂带来的铝摄入量，其实远高于正常使用铝锅烹饪所带来的微量析出量。因此，比起担心铝锅带来的铝摄入，更应该关注那些含铝食品添加剂的摄入情况。

铝摄入过多，就一定会得阿尔兹海默病？

1铝在体内沉积无法排出？

关于“铝在体内沉积无法排出”的说法，则是对人体循环系统的不够了解。人体对铝拥有多重生理屏障，使其不会轻易在体内无限蓄积。人体对铝的消化吸收率极低。经饮食口服途径摄入的铝，绝大部分在消化道内不被吸收，而是会直接随粪便排出体外。这意味着，即使食物中含有铝，也只有微乎其微的量有机会进入血液。而就算有少量铝穿过肠道屏障进入血液，健康人的肾脏也能迅速、高效地将这些微量元素过滤，并通过尿液排出体外。健康人体不存在主动储存铝的机制，正常饮食摄入的铝也不会在体内蓄积。而我们的大脑，还有一道关键的防线——血脑屏障。这层屏障能严格控制血液中的物质进出脑组织。在正常生理状态下，血液中的铝很难穿透血脑屏障进入神经系统。正是凭借这些生理机制，人体才能在环境中广泛接触铝的情况下，依然维持体内的铝稳态，确保其不会轻易在大脑中堆积。因此，铝虽然是金属，但在人体内不属于必须的微量元素，且其代谢机制与重金属有显著区别，也就不会存在积蓄的问题。除非在某些病理状态下，铝才可能在体内蓄积并引起毒性。比如，如果肾功能严重受损（如尿毒症患者），肾脏就无法有效过滤血液中的铝。此外，如果高剂量暴露或血脑屏障受损，也有可能因此受到伤害。但这些都是极端情况，健康的人体不会有这个困扰。

2铝囤积会导致阿尔兹海默病？

最早在 1965 年，加拿大研究者 Igor Klatzo 等人在 Journal of Neuropathology & Experimental Neurology 中最早提出了这个观点。在 Klatzo 等的研究中，他们发现向兔脑内注射铝盐会导致神经原纤维缠结（NFTs）的形成，这是阿尔茨海默病（AD）的标志性特征之一。后续的一些研究，也加强了这一认知。

但实际上，自二十世纪八十年代以来，大规模、长时间的流行病学调查和严谨的临床试验未能建立食物、饮用水中的铝摄入量与阿尔茨海默病发病率之间明确的因果关系。这意味着在现实生活环境中，日常的铝摄入水平并不足以触发 AD 的发病机制。

关于早期在 AD 患者脑部发现铝沉积的现象，现代科学共识更倾向于因果倒置理论，也就是说阿尔茨海默病本身是一种神经退行性疾病，病变过程可能导致患者脑部的血脑屏障受损或金属离子稳态失衡。而屏障受损后，血液中的铝离子更容易穿透并沉积在受损的脑组织区域。也就是说，铝和老年痴呆并没有直接因果关系。但随着医学界对阿尔兹海默症的研究，近来铝再次被怀疑与其相关，最终结果还有待继续研究。

照“谣”镜

这类谣言其实并不少见，它们有不少明显特点。一是缺乏科学依据，早期一些关联性弱的研究被片面强调。二是利用大众恐惧心理，比如铝锅是常见炊具，阿尔茨海默症又是严重疾病，将二者联系起来，容易引发人们的担忧恐慌，让人轻易相信。三是表述简单片面，往往用绝对化的结论。因此，辨别此类谣言，首先就要查证信息来源，权威医学机构、专业网站和专业医学期刊上的信息可信度高，要多关注。其次分析逻辑合理性，看看因果关系是否合理，有没有考虑剂量效应，别被绝对的说法忽悠。

稿件来源：科普中国