©商业与生活 文｜朱晓培

校对｜大道格

你能想象，可以用“嘎吱嘎吱”来形容一条草鱼的口感吗？

如果不是跟着盒马去了一趟佛山，作为北方人的我，也是想象不出来的。但是，在佛山南海区的何氏水产基地里，《商业与生活》等一行媒体看到，何氏水产的工作人员，将一片片鱼肉，在翻滚的汤汁里涮煮几十秒，捞出时，鱼肉不仅没有散碎，反而微微蜷缩、紧致挺拔，吃起来，会发出清晰地“嘎吱、嘎吱”的弹脆声。

这就是当地人最热爱的美食之一——脆肉鲩。

几十年来，它一直是华南老饕们偷偷享用的地域限定美味，但一直未能做到规模化向省外输出。

“‘脆’是特点，也曾是它的‘枷锁’。你得确保每一条、每一片都足够脆，否则它就只是一条普通草鱼。”一位水产行业从业者对《商业与生活》表示，过去，脆肉鲩养殖端的高成本与供给不稳定，限制了脆肉鲩养殖业的发展。

改变发生在2022年。这一年，盒马联手何氏水产，首次将加工成鱼片的中山脆鲩鱼推向全国。4年时间过去，脆鲩鱼不仅从只在冬日华南火锅季上市的“限定涮菜”，变成了盒马全国门店货架上的“常驻嘉宾”，还复刻出“脆罗非”等兄弟品类。最近的数据显示，盒马新上架的“鱼脆脆”双拼盘销量环比增长达到了94%。

一个小众的粤味地理标志产品，能够跨越南北饮食差异，成为全国货架上的标准化爆品，关键在于，其了攻克复杂的冷链物流与工业标准化难题。

01

120天与15天，

一条鱼的肌肉特训

每天早上9、10点钟，位于广东佛山西樵山下的合氏水产养殖基地里，就会迎来几辆装着脆鲩鱼的大卡车。工人会小心翼翼地把鱼一条一条地捞出，放进基地特制的“训练池”里。

这些鱼看似与普通草鱼无异，身价却天差地别。在广东当地，一条品相达标的脆鲩鱼能卖到三四百元，是普通草鱼的数倍。其中的秘密，全在养殖方式里。

脆鲩鱼的本体，其实就是普通草鱼。当它们生长到5至7斤的黄金骨架时，养殖户会彻底改变其食性与环境——停喂普通饲料，转而投喂经过浸泡发酵的纯蚕豆，同时将其移入水流更急的水体中。

蚕豆富含的特殊物质左旋多巴（L-DOPA），与草鱼体内某种蛋白酶，一起催化出一系列奇妙的生物学物理反应，让原本松散的鱼肉肌纤维发生剧烈的物理脆化。而且，蚕豆富含油脂，也会让鱼腩部位产生类似“牛胸口”的油润口感。

然而，在传统大水面的粗放养殖中，养殖户通常投喂蚕豆90天左右，就开始捕捞。由于鱼群抢食蚕豆的程度不同，有的鱼抢得多，肉足够脆；有的鱼抢得少，甚至抢不到，口感就普通草鱼差别不大。

这种“开盲盒”式的品质波动，对于讲究体验一致性的现代零售渠道而言，几乎是不可接受的，也正是脆鲩鱼多年走不出华南的根源。

何氏水产与盒马合作后，将养殖周期从90天延长至120天。“90天的鱼脆度不够均匀，有的部位脆了，有的还是软的。多养30天，才能确保从鱼背到鱼腩整条鱼的脆度一致。”何氏水产联合创始人何智说。

这120天里，草鱼相当于天天吃“高蛋白补剂”，并在急流中持续做高强度的肌肉耐力训练。最终长成单条9至13斤、肉质刚性与弹力兼备的标准脆鲩鱼。

延长养殖周期，无疑会增加蚕豆、水电及塘租成本。但在何智看来，这些投入是值得的——因为，只有脆度稳定，才能做标准化产品。等到出塘的时间，采购人员还会在现场进行脆度检测，手感和仪器双重把关，只有达标的鱼，才会从中山的渔场运往佛山基地。

何智介绍，运输环节同样讲究。因为，温差一大鱼就会产生应激反应，分泌大量黏液，影响肉质。所以，每天天不亮，中山渔场的工人就开始捕捞，装车，赶在中午气温升高前就送到佛山。

抵达基地后，这些鱼还要在活水流过的“训练池”中“吊水”15天，其间不投喂任何食物，彻底褪去土腥味。此后，它们被送入加工车间，经放血、刮鳞、精细分割，鱼腩与鱼背部位被分拣包装，再通过液氮瞬冻，发往全国的盒马门店。

02

现代工厂的去腥魔术

穿上防护服、换好水鞋、戴上口罩、将头发严密塞进帽兜、经过十秒全身消毒后，笔者进入了何氏水产的现代化加工车间。

在这里，一条鱼的“工业化净化之旅”纤毫毕现。

在车间流水线的起点，工人以极快刀法切断鱼鳃根部主血管，顺势将其投入流动清水槽。鱼在最后自然游动中自行排尽大部分血液。紧接着，自动打鳞机完成去鳞并切掉尾部，守在旁边的工人立刻用特制“放血针”从尾部精准扎入，排出残余深层淤血——这一“物理排血”与传统仅靠浸泡冲洗的做法截然不同，从源头上确保了鱼柳冰清洁白，不因带血而发红发腥。

在彻底根除血腥味后，流水线进入了最为核心的精细化去刺阶段。经验丰富的师傅会针对鱼柳进行手工起柳与部位分割，做整体的整体去刺精修。

而在最终包装前，所有的鱼片还必须通过食品级X光机进行100%全检排查，利用高科技手段彻底扫除残余的微小肌间刺。

最后一道工序是液氮速冻。零下一百多度的液氮在几秒内将鱼片瞬间冻结，最大程度锁住弹脆口感和鲜度。

标准化定向养殖解决了鱼肉的“脆度”和“土腥味”，现代化工业深加工，则彻底撕掉了草鱼“刺多难挑、不方便吃”的传统标签，完美迎合了当代年轻人“免洗、免切、免调味”的快节奏消费习惯。

“从中山塘口到一盒盒液氮锁鲜的鱼片，再依靠冷链大仓发往全国，华南、华东、华北的门店售价基本持平，只存在运费微调。”何氏水产负责人表示，新零售的规模化效应，大幅摊薄了物流与加工成本，让曾经的地域高价特产，变成了全国消费者都能轻松负担的家常食材。

03

从“脆鲩鱼”到“鱼脆脆”，

盒马的爆品方法论

曾经，脆鲩的消费场景高度局限：地域上走不出广东，季节上依赖冬季火锅档。而如今，这道结界正在被打破。

而这一切，都始于2022年，盒马“火锅季”的一次上新。

当时，作为盒马水产供应商，何氏水产推荐了这款广东特产。盒马水产采购研究后，觉得消费者应该会喜欢这种特别的鱼片。事实也证明，用户反馈远超预期。

“那一年也等于帮我们做了一次全国范围的市场调研。”何智回忆。销量的骤增让他们认识到标准化的必要性和可行性，随即推动养殖与加工环节的系统性升级。

传统上，草鱼从4月起因气温升高进食减少、产量下降。何氏水产和盒马合作后，通过与养殖户协调排期、多批次轮养，双方打破了季节限制。

如今，脆鲩鱼从最初只在10月至次年2月销售，逐步实现全年无间断供应。广东脆鲩鱼基地每日向盒马供货数千斤，经华南、华东等各地大仓分发至全国门店。广深地区实现每日到店，北京、上海约36小时到达，全程冷链配备温控可视化系统——鱼片从出厂到上架的完整温度曲线。

通过盒马，脆皖鱼从广东中山迅速走向了全国。“以前大家觉得脆鲩只能打火锅，但近几年已衍生出烧烤、小炒等多种做法，北京、上海、福建等地的客户越来越多。”何智说。

目前，何氏水产的脆皖鱼在全国的销售渠道，已经从最早的盒马扩展至了多家线上平台，以及海底捞、喜家德、巴奴、兰湘子等各种餐饮门店。

在抖音、小红书等社交平台上，“脆鲩鱼”也成了热门话题。一位博主的脆鲩火锅视频点赞量超过10万次。年轻消费者更是开发出煎、烤，甚至粤式啫啫煲等创意吃法，称其为厨房新手的“容错率之王”。

放到更大的行业背景中看，全国脆肉鲩产量从2021年的28万吨增至2025年的36万吨，中山小榄镇脆肉鲩年销售额已突破12亿元，预制菜年产值近2亿元。

但对于盒马和中国水产供应链而言，这场变革最深远的意义在于：这套由新零售与头部供应商共同跑通的“蚕豆脆化养殖法”与“工业化去刺加工工艺”，正在展现出极强的跨品类复制能力。

今年，同样的“饮食干预脆化技术”被成功复制到了罗非鱼身上。为了让消费者一次性体验到不同的风味，盒马顺势推出了创新的“鱼脆脆”双拼盘——一侧是弹爽肉厚、久煮不烂的传统中山脆鲩鱼，另一侧则是新培育出的、口感更显鲜美且富有层次的新品脆罗非。这种双拼组合不仅在冬日火锅场景中表现出色，更在夏季以爆炒、煎烤等多元吃法精准击中了年轻消费者，创下了非火锅季销量环比暴增94%的成绩。

04

从风味孤岛到全国爆品：

供应链定胜负

过去几年，中国消费市场出现一个有趣现象。越来越多区域特色农产品开始走向全国，包括茂名荔枝、云南蓝莓、贵州刺梨、新疆三文鱼。如今又多了一个中山脆鲩鱼。

这些爆品背后有一个共同逻辑：不是消费者突然发现了它们，而是供应链终于能够把它们稳定、标准化地送到消费者面前。

农业最大的挑战，从来不是生产，而是标准化。谁能解决标准化问题，谁就能解决规模化问题；谁能解决规模化问题，谁就能创造新的消费市场。

从广东街边大排档里的特色菜，到全国消费者冰箱里的常备食材，脆鲩鱼用了三十多年。但真正推动它走出广东的，是一套完整的标准化现代供应链体系————用工业标准驯化了农业的不确定性，用新零售的订单量反哺了养殖端的升级信心。

何智还提到，盒马会根据消费者的反馈，及时反映产品特性、产品形态，以及包装售卖等问题，然后双方一起研究寻找解决方案。这种双向互动，区别于传统农业“我种你收”的被动模式，成为产业链的变革的内生动力。

这也是中国农业未来发展的方向。让更多藏在地方的好产品，被全国消费者看见。让地方特产，不再只是地方特产，而成为全国餐桌上的日常。