南京厨房设备厂家-南京绿厨厨房设备有限公司

一、核心设计定位

供餐适配：支持分 3-4 批次错峰就餐（每批次 300-500 人），单批次出餐时长≤20 分钟，可覆盖三餐 + 夜宵的灵活供餐需求；

面积配比：厨房总面积≥500㎡，与就餐区面积配比 1:1.2~1.5，层高不低于 3.5m，楼板厚度≥150mm 以承载重型设备；

核心原则：严格执行生熟分离、荤素分区、洁污分流，全流程规避交叉污染，设备选型优先考虑批量制餐、易清洁、节能耐用款。

二、功能分区与布局设计

采用直线型流水线动线：原料接收→仓储→预处理→切配→热加工→分餐备餐→洗消，各区域独立分隔且动线无交叉，核心分区及配置要求如下：

1. 原料物流与仓储区（占比 15%）

分干货库、冷链库（冷藏 0~4℃/ 冷冻 - 18℃）、调料库，冷链库面积≥35㎡（冷藏 20-30㎡+ 冷冻 15-20㎡），配备立体货架、温湿度记录仪；

设独立原料接收区，配备食材检测台（农残 / 微生物快速检测），避免未检测食材进入加工区。

2. 预处理与切配区（占比 20%）

荤素完全分离，各设独立清洗池、操作台，配备连续式洗菜机、自动切丁 / 切丝机、剁骨机等自动化设备，减少人工操作；

地面排水坡度≥2%，配备高压冲洗龙头，墙面贴 304 不锈钢板至顶，便于清洁。

3. 热加工区（占比 25%，核心区）

分主食区、副食烹饪区、面点区：主食区配 4 台大型蒸饭车、1 台大型煮粥锅；副食区配 4 台多头小炒炉、2 台自动炒菜机、2 台大型汤锅，支持批量炒、炖、煮；面点区配和面机、压面机、醒发箱；

安装风量≥30000m³/h 的油烟净化一体机，排烟管道做保温隔热处理，灶台旁 1m 内配备灭火毯 + 自动灭火装置，符合 GB 50219 标准。

4. 分餐备餐与凉菜区（占比 15%）

备餐区设智能分餐线、保温台，支持快速打餐，与烹饪区用传菜口连接，减少人员走动；

凉菜区独立密闭，配备预进间（二次更衣）、空调（控温≤25℃）、紫外线消毒灯，每餐操作前消毒 30 分钟以上，避免冷食污染。

5. 洗消与废弃物处理区（占比 15%）

洗消区配中央洗碗机系统（通道式）、热风循环消毒柜、保洁柜，餐具清洗 - 消毒 - 保洁全流程闭环，接触食品器具均为 304 不锈钢材质；

设独立废弃物处理区，配备厨余垃圾处理器、油水分离器（一级处理标准），干、湿、厨余垃圾分类存放，每日清运。

6. 配套功能区（占比 10%）

含留样间（配专用留样冰箱，每餐留样≥125g，冷藏保存≥48h）、品控室、员工更衣间（洁污分区）、设备维保间；

留样间与品控室相邻，便于日常食品检测与管理。

三、基础设施与合规设计

1. 建筑与材料

墙体：厨房区域贴 304 不锈钢板（至顶），就餐区墙面采用耐磨防火涂料（B1 级）；地面为防滑、耐油污环氧地坪，做防水层并完成闭水试验；

门窗：厨房门窗为不锈钢材质，气密性达国标 7 级，防止油烟渗透；消防通道宽度≥2.5m，设防火门，与就餐区完全分隔，符合 GB 50016 防火规范。

2. 水、电、气

供水：采用独立供水管道，分冷水、热水（洗消区需 24h 热水），配备水处理设备，确保水质达标；

供电：厨房设备单独布线，穿金属管保护，配电箱设 30mA 漏电保护器，大功率设备（如蒸饭车、洗碗机）独立回路；

供气：燃气管道做防泄漏检测，配备燃气报警器，与火源保持安全距离，符合工业厂区燃气使用规范。

3. 通风与采光

厨房采用强制排风 + 补风系统，换气次数≥6 次 / 小时，保持厨房负压，避免油烟倒灌；烹饪区局部增设降温风扇，提升操作舒适度；

采光以 LED 节能灯为主，照度≥300 勒克斯，避免眩光，窗户配防尘纱窗，自然采光面积≥厨房总面积 20%。

4. 消防与环保

消防：安装烟感报警器、喷淋系统（预作用式，响应时间≤30 秒），疏散指示灯间距≤10m，应急照明亮度≥5lx，消防通道全程无遮挡；

环保：油烟净化器达一级排放标准，定期清洗并留存记录；污水处理设备处理后达厂区排污标准，排水接入厂区污水管网。

四、设备配置清单（核心）

按 1000 人标准配置，可按实际人数成比例增减，设备均选用团餐专用、工业级款：

区域 核心设备

热加工区 多头小炒炉 4 台、大型蒸饭车 4 台、自动炒菜机 2 台、大型汤锅 2 台、煮粥锅 1 台、和面机 / 压面机各 1 台

预处理区 连续式洗菜机 1 台、自动切丁 / 切丝机 2 台、剁骨机 1 台、高压冲洗龙头若干

仓储区 立体冷藏库（20-30㎡）、冷冻库（15-20㎡）、干货货架若干、温湿度记录仪若干

洗消区 通道式洗碗机 1 套、热风循环消毒柜 2 台、保洁柜 4 台、三星水池 2 个

配套区 留样冰箱 1 台、厨余垃圾处理器 1 台、油水分离器 1 台、油烟净化一体机 1 套

五、人员配置与运营设计

1. 人员配置（1000 人标准）

厨师长 2 名 + 厨师 10 名 + 切配工 6 名 + 主食工 3 名 + 洗消工 5 名 + 仓管 2 名 + 品控 1 名 + 杂工 3 名，可按分班次供餐调整人员排班。

2. 运营优化（适配电子厂特点）

错峰就餐：按电子厂车间班次划分 3-4 个就餐时段，每个时段 30 分钟，设置专属取餐通道，避免拥堵；

快速支付：取餐区支持刷脸、刷卡、厂牌识别等无接触支付，减少排队时间；

标准化管理：制定食材采购 - 加工 - 出餐 - 留样全流程 SOP，品控人员每日巡检，设备定期维保（每月 1 次）。

六、人性化与节能设计

操作人性化：所有操作台高度按人体工学设计（85-90cm），设备操作区预留≥1.2m 操作空间，更衣间设洁污分区，配备储物柜、洗手消毒设施；

节能降耗：选用一级能效烹饪、制冷设备，蒸饭车、汤锅采用余热回收系统，照明与通风系统设智能感应控制，无人时自动节电；

就餐体验：取餐区设置防滑坡道、无障碍通道，符合 GB 50763 标准，备餐区旁设饮水区（冷热双供），就餐区配备休息区（占比 10%）。

七、验收与后期维保

验收标准：完工后需通过食品安全、消防、环保三方验收，取得食品经营许可证，所有设备均有合格证书、检测报告；

维保方案：与设备厂家签订年度维保协议，油烟净化器、油水分离器每月清洗 1 次，大型设备每季度深度维保 1 次，建立设备维保台账；

人员培训：对厨房工作人员进行食品安全、设备操作、消防应急培训，考核合格后方可上岗，每月组织 1 次应急演练（如火灾、食材污染处理）。

八、方案可调整性

若电子厂人数达 2000-3000 人，可升级为中央厨房 + 卫星分餐点模式，中央厨房负责批量加工，成品配送到厂区各分餐点，提升供餐效率；

若需支持员工加餐、夜宵，可精简部分大型设备，增加小型快速烹饪设备（如煮面炉、电炸炉），灵活调整供餐品类。

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