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设计核心：安防、安全与流程

你可以围绕以下三个核心展开设计：

安全防范（首要原则）：这是所有设计的出发点，目标是物理隔绝、减少工具、全程监控。

食品安全（法定要求）：所有流程必须遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，实现生熟分离、流程单向、全程可溯。

工艺与效率（功能基础）：以大规模团体供餐流程为导向，实现原料到成品的高效、洁净流转。

设计流程全景图

设计需要从安防总图落实到每个水龙头，下图清晰地展示了这一自上而下的核心决策流程：

上图每一步都需要跨专业协同。接下来，我们具体看功能分区和设施设备的要求。

功能分区与设施要求

原料处理区

核心要求：验收、检测（农残等）、粗加工。

设施要点：独立验收区、检测室、蔬菜肉类分池清洗。

烹饪加工区

核心要求：这是安防核心区，需最大化减少刀具使用，并实现生熟严格分开。

设施要点：推广使用自动化切菜机、绞肉机等；灶台区域强制与其它区域物理隔离。

备餐与配送区

核心要求：成品暂存、按量分装、密闭配送至各监舍。

设施要点：配备足量保温餐车、专用传递窗口；餐车行走路线应避免与原料线交叉。

仓储区

核心要求：食品与非食品库房分开，不同类食品分库或分架存放。

设施要点：足够的冷藏/冷冻库；货架离墙离地；防鼠防虫设施。

辅助功能区

核心要求：人员管控、餐具消毒、废弃物处理。

设施要点：大型洗碗消毒设备；带锁的餐厨垃圾暂存间。

餐厅（如设置）

核心要求：避免大规模集中。按监区分散就餐是更安全的方式。

关键设备选型建议

设备选择直接影响安全和效率，务必遵循“安全、耐用、易洁、自动化”原则。

通用要求

材质：主要接触面应为300系列不锈钢（如304），耐腐蚀。

结构：设备应坚固、无锐角、少缝隙，易于彻底清洁。

后勤与效率类设备

大规模炊事设备：如大型蒸箱、炒灶、汤锅。

洗涤消毒设备：大型商用洗碗机、高温消毒柜。

物流设备：多层平板推车、保温送餐车。

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